Wein & Schokolade

Schokolade ist der Stoff,
aus dem die Träume sind.
Üppige, dunkle, samtweiche Träume,
die die Sinne umhüllen und die Leidenschaft wecken.
Schokolade ist Wahnsinn;
chokolade ist Entzücken.
   Judith Olney

Wir führen Schokoladen folgender Hersteller:

Wein und Schokolade haben viele Gemeinsamkeiten...

Von bestimmten geographischen Lagen, welche sich wie beim Wein sehr prägnant auf den Geschmack auswirken, über Sorten, bis hin zur Gärung und Fermentation.
Schon Griechen und Römer verehrten Wein als göttlich. Schokolade genannt Theobroma heißt "Speise der Götter".

Unsere Leidenschaft ist die perfekte Harmonie, von edlen Weinen und feinster Schokolade.
Wen wundert es, dass Schokolade von den beliebtesten Genussmitteln ganz oben steht.
Die handgeschöpften Schokoladen von Schell oder Zotter werden in Handarbeit einzeln gefertigt.
Alle Schokoladen werden aus reinen Lagenkakao der besten Anbaugebiete der Welt wie z. B. Sao Thomé, Tansania, Santa Domingo, Kuba oder Venezuela gefertigt.
Die Schokoladen werden ausschließlich mit natürlichen Gewürzen ergänzt.

Unser Tipp: Riechen Sie erst am Wein und probieren Sie ihn. Nun dasselbe mit der Schokolade. Sie werden wie beim Wein, unzählige Geschmackskomponenten definieren können.

Zotter-Kreationen

oder vom "Schöpfer" zum "Schöpfer", sozusagen erdacht und gemacht. Zotter-Schokoladen sind anders. Im Grunde genommen sind es tafelgroße Pralinés.
Unter jeder charakteristisch gegossenen Schokoladenhülle verbirgt sich ein Kern aus virtuos geschichteten Füllungen. Denn erst schmilzt die Hülle und dann die Fülle, so dass in Phasen aromatische Synergien entstehen.

* Bergkäse-Walnüsse-Trauben
Österreichischer Bergkäse taucht gemeinsam mit Walnüssen, Trauben und einen Hauch von Apfelbalsamessig in eine aromatische Feinbitter-schokolade.

* BitterClassic Mousse
Smartbitterkuvertüre 80%. Simply cacao! Dunkle Schokolade wird mit Butter leicht schaumig gerührt.

* Chili "Bird´s Eye"
Echte Schokoladenkultur.
Eine Nobelbitterschokolade mit feuriger Chilifüllung, die mit Zuckerrohrbrand verfeinert wird.

* Ge Nüsse
Das Crescendo der Nussaromen. Feingemahlene und geröstete Haselnüsse in Edelbitter-Schokolade gerührt, mit grob gehackten Walnüssen und Mandeln versetzt, werden mit Nobelbitterschokolade überzogen.

* Goldkirsche aus Usbekistan
Die aus Wildsammlung geernteten süßen Kirschen gelten als besondere Delikatesse. Mit Kirschbrand befeuert, und auf hauseigenen Mandelnougat gebettet, gehüllt in helle Bergmilchschokolade.

* Haselnuss
Klassiker mit Charakter. Eine Schicht Haselnussmarzipan kombiniert mit Haselnuss-Gianduja. Mit Muskatnuss, Sternanis, Zimt und Nelken verfeinert, in dunkle Bergmilchschokolade getunkt. Der Gewürztraminer sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis.

* Hauszwetschke
Ein fast außerirdischer Genuss. Ein lang im Eichfass gelagerter Zwetschkenbrand gibt dieser Nobelbitterschokolade ihren Namen und seine Noten.

* Kaffeepflaume mit Speck
Eine außergewöhnliche Geschmackskomposition. In Rotwein und Kaffee eingelegte Pflaumen, kombiniert mit geröstetem und karamellisiertem Speck, tauchen in eine Schokoladenfüllung ein. Überzogen mit einer kräftigen dunklen Kuvertüre.

* Mandel mit Grapparosinen
Kräftig-dunkle Schokolade mit iranischen Rosinen, eingelegt in Tresterbrand, mit gerösteten Mandelstückchen und Mandelnougat.

* Marc de Champagne
Hochprozentige Schokolade wird mit feinsten Champagnerdestillat und Milch cremig gerührt und mit Nobelbitterschokolade überzogen.

* Marille "in & out"
Alles Marille: Marillenbrand, Marillengelee und Marillenpüree innen und außen von Marilenkuvertüre umschlossen.

* Milchcreme "ganz normal"
Eine ganz normale: Helle Milchschokolade gefüllt mit einer Creme aus heller Bergmilchschokolade und der neuen Karamellschokolade.

* Nougatvariation
Abwechselnd geschichteter heller Mandelnougat und dunkler Haselnussnougat, knackig verfeinert mit gehacktem Walnußkrokant.

* Orangen Marzipan
Atemberaubend: Die Dessertdiva Orange fließt in Mandelmarzipan. Mit ein paar Spritzern Orangenlikör beflügelt, in helle Bergmilchschokolade getaucht.

* Scotch Whisky "Highland Harvest"
Der schottische Whisky hebt mit rauchigen Aromen den herben Geschmack der Nobelbitterschokolade hervor.

* Walnuss-Marzipan
Frisch geröstete und karamellisierte Walnüsse werden mit Marzipan und Rum versetzt und mit dunkler Bergmilchschokolade überzogen.

"Für kleine und große Kinder":

* Schoko Biene mit Honigblättchen
Schokolade für Kinder. In einer Schoko-Mandel-Creme summt steirischer Honig und knacken leckere Honigreiscrisps. Überzogen von weißer Schokolade.

"Für verschiedene Anlässe":

* "Happy Birthday"
Mit ButterCaramel gefüllte Gaumenfreude, aus zart schmelzendem Caramel, der mit Butter gerührt, auf einer Schicht aus Nougat und Krokant ruht und von Milchschokolade umschlossen wird.

* "Danke" Wie kann man besser "Danke" sagen, als mit dieser Feinbitterschokolade, gefüllt mit Vanille-Kirschen.

70g Zotter Schokolade 3,50 €

 

SCHELL-Schokolade

Schokolade, heute zum Massenprodukt degradiert, bekommt in handwerklicher Tradition hergestellt, wieder Rang und Namen.
Eberhard Schell stellt handgeschöpfte Schokolade von erlesener Qualität her. Die fein gerippten Tafeln geben ihre feine Note frei und bringen die Geschmacksnerven zum Erklingen.
Espressobohnen, Tahiti-Vanille, sonnenreife Oliven, Atlantikmeersalz, Maltwhisky oder natürliches Citrus entfalten langsam schmelzend am Gaumen ihr Aroma. SCHELL verführt zu stilvollem Genuss, ist Lebensart, nicht Laster.

Unsere SCHELL-Favoriten:
Vollmilchschokolade (50g Tafel)

UMAMI Papua 4,50 €
Feine Cirtusnoten, Meersalz vom Atlantik bereichern das Aroma der Milchschokolade, bestehend aus 36% Kakaomasse, die in Papua Neuguinea ihren aromatischen Ursprung hat. Eine Kreation von Sommeliére Claudia Stern und Eberhard Schell von natürlicher vollmundiger Frische. Dazu passt auch ein Glas kühler, trockener Riesling, ebenso wie edelsüße Weine und ein Glas Port ohnehin.

Edelherbe Schokoladen (50g Tafel)

Coeur de Cacao 4,50 €
Lagenschokolade 70/30 aus Saint Dominque
Mittelamerika lässt grüßen mit intensiv exotischen Fruchtaroma, gepaart mit Vanille, Milch und Honigduft. Eine Schokolade, die fast zu allen unseren Rotweinen passt, aber auch zu Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc.

Saint Dominque Ananas 4,50 €

Lagenschokolade 70/30 aus Saint Dominque
Diese Schokolade besticht durch Zimtblütenaroma und fruchtige Ananas. Gepaart mit Vanille, Milch und einer zarten Honiggeschmacksnote ist sie die passende Begleiterin fruchtiger Weiß- und Rotweine mit etwas Schmelz.

von Chocolatier Eberhard Schell exklusiv für Longen-Schlöder:

* Weißweinkönigin
Weiße Schokolade mit feinen Nuancen von zarter Tahitivanille, exotischer Ananas und feinen Gewürzen, so wird diese Schokolade zu einer Besonderheit mit ganz eigenständigem Charakter.
50 g  4,50 €

* Rotweinkönigin
Lagenkakao aus Santo Domingo 70/30, exotisch blumig mit einer Zugabe feinster Gewürze lassen Wein und Schokolade zu einem besonderen Geschmackserlebnis werden.
Gewürznoten wie Javapfeffer und Zimtblüte unterstützen das fruchtige Aroma des Kakaos.
50 g  4,50 €

 

Schokolade

Passion - Faszination

Ursprungsgebiete
Der Kakaobaum wächst nur in den wärmsten Zonen der Erde - in den Äquatorialländern rund um den Globus. Gleichmäßige Wärme und hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit sind wichtige Voraussetzungen für gutes Gedeihen der Kakaobäume.
Besonders reiche Ernten liefern die westafrikanischen Kakaopflanzungen. Hier werden die ertragreichen Konsumarten angebaut. Die Edelkakaosorten kommen dagegen - neben Konsumsorten - vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, aus der Karibik und aus Indonesien.
Die besten Anbaugebiete der Welt liegen in Madagaskar, Ghana, Ecuador, Trinidad und Grenada.

Kakaosorten - Die Frucht der alten Götter
Eine der besten Kakaoplantagen der Welt liegt in der Karibik in Trinidads Montserrat Hills.
Zum Sterben schön ist die Kakaoblüte.
Zart wie Orchideen entfalten sich die Blüten und warten auf den geflügelten Retter.
Nur 24 Stunden bleiben für die Befruchtung. Wer bis dahin keinen Besuch gehabt hat, verdorrt.
Nur wenige haben Glück und bringen eine Frucht, die 15 bis 20 cm lang und 300 bis 500 g schwer wird.

Wenn sie reif ist, wird sie mit einem Messer vorsichtig vom Baum getrennt.
An dieser Stelle wächst dann eine Blüte nach. Zu jeder Jahreszeit - wie die Früchte.
Die meisten gibt es zwischen November bis Juni.
Wie bei den Weinreben lassen sich nicht nur Grundsorten wie Criollo und Forastero bei den Sorten unterscheiden, sondern auch viele Klone oder Kreuzungen wie die Trinitario.

1. Criollo (= der Edle)
Der Criollo ist in Mittelamerika beheimatet.
Die Bäum zeichnen sich durch lange, spitze, warzige, weiche und gefurchte Samen mit weißen Samenlappen aus.
Dieser Kakaobaum ist äußerst empfindlich und anfällig für Krankheiten. Außerdem hat er einen geringeren Ertrag als der Forastero.
Der Grund, warum er noch heute (für Edelschokolade) angebaut wird, liegt in dem besseren Geschmack und Aroma, weshalb man ihn auch Würzkakao nennt. Der Anteil am gesamten Anbau ist allerdings verschwindend gering.

2. Forastero (= Fremdling)
Diese Sorte ist in Südamerika beheimatet.
Sie hat harte, runde, melonenähnliche Schalen und ihre Samen haben rötliche Samenlappen.
Dieser Baum ist wesentlich widerstandsfähiger und ertragsreicher als der Criollo. Deshalb wird er heute bevorzugt angebaut; ca. 80 Prozent der weltweiten Kakaoernte stammen vom Forasterobaum.

3. Trinitario
Der Trinitario ist eine relativ neue Züchtung.
Er ist durch Kreuzung der beiden Sorten Criollo und Forastero entstanden und soll die Vorteile beider Sorten (hohe Qualität und Widerstandfähigkeit) vereinen.
Auch der Anteil des Trinitario an der Weltproduktion ist eher klein.
Ob die Züchter bereit sein werden für höhere Qualität auf Ertrag zu verzichten, bleibt abzuwarten und dürfte vor allem von der Nachfrage nach besseren Kakaosorten abhängig sein.

Kakaoherstellung

Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte - wie schon vor 500 Jahren - von Hand mit scharfem Messer abgeschlagen. An den Sammelplätzen öffnen die Erntearbeiter die Früchte mit einem geschickten Schlag ihrer Buschmesser und lösen die von einer weißlichen Masse - der Pulpa - umgebenen Samen aus der Schale. Um aus den noch unansehnlichen Samenkernen hochwertigen Rohkakao entstehen zu lassen, werden sie einem Gärprozess unterzogen. Dazu füllt man die Samen mit dem Fruchtfleisch in Kästen oder häuft sie auf und deckt sie mit Palmblättern ab.
Nach kurzer Zeit setzt ein Gärprozess ein - die Fermentation.
Die herben Gerbstoffe oxidieren, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt ab, die Kerne färben sich dunkel, das typische Kakaoaroma entsteht.
In 5 bis 10 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen.
Bevor die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt ihre Reisen in die Verarbeiterländer antreten, werden sie mehrere Tage in der Tropensonne getrocknet.

Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten. Bei genau eingehaltener Temperatur entfaltet sich in den Bohnen der Kakaogeschmack.
Anschließend werden die gerösteten Kerne von Schalenteilchen getrennt und in Mühlen und Walzwerken immer weiter zermahlen.
Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaokerne aufgerissen und die in den Zellen enthaltene Kakaobutter freigesetzt.
Durch die Reibung beim Mahlen erhöht sich die Temperatur, dabei schmilzt die Kakaobutter und verbindet Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißteilchen zur leuchtendbraunen, schon stark nach Schokolade duftenden Kakaomasse.

Von der Kakaomasse führen zwei unterschiedliche Verarbeitungswege weiter: zu Kakaopulver und Kakaobutter einerseits und zu Schokolade und Schokoladenwaren andererseits.

Zur Herstellung von Schokolade werden Kakaomasse unter Zugabe von Milch, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt - je nachdem, ob eine Zartbitter-Schokolade oder eine Vollmilch-Schokolade entstehen soll. Die genaue Einhaltung der Rezeptur und die sorgfältige Mischung bestimmen den Geschmacks-Charakter des Endproduktes.







WeinKulturgut Longen-Schlöder - Wein & Schokolade

WeinKulturgut Longen-Schlöder - Weißweinkönigin

WeinKulturgut Longen-Schlöder - Rotweinkönigin